تاریخچه شکلات

دانه هاى کاکائو در قرن 16 میلادى در آمریکاى جنوبى به عنوان پول دست به دست مى گشت. اما پس از مدتى با خرد کردن دانه هاى کاکائو آن را به شکل خمیر در آوردند و با افزودن یک سرى مواد، نوشیدنى مغذى و پر انرژى تهیه کردند. این نوشیدنى در ابتدا به صورت تلخ مصرف مى شد ولى بعدها با افزودنى هاى شیرین، آن را شیرین کردند.

در سال 1800 میلادى، اولین بار شکلات جامد ساخته شد که در این دوران، دانه هاى کاکائو را در آسیاب مى ساییدند و به شکل پودر نرمى در مى آوردند، سپس آن را با آب مخلوط مى کردند و حرارت مى دادند و به شکل مایع خمیر مانند شکلات در مى آوردند، سپس آن را در قالب مى ریختند و پس از سرد شدن، قطعات جامد شکلات به دست مى آوردند. در سال 1825 نیز با تکمیل روند شکلات سازى، از دانه هاى کاکائو، کره کاکائو نیز ساخته شد.

انواع شکلات

شکلات نیز مانند خوراکى هاى دیگر داراى انواع مختلفى است که هر کدام داراى طعم و ویژگى هاى خاص خود هستند.

شکلات ساده یا شکلات تیره:

شکلات ساده از مقدار زیادى کاکائوى جامد و مقدار کمى شکر تشکیل شده است. بهترین شکلات تیره داراى 60 تا 70 درصد کاکائوى جامد است.

شکلات شیرى:

این نوع شکلات، محبوبیت بیشترى در میان مردم دارد. در این نوع شکلات علاوه بر 30 تا 40 درصد کاکائوى جامد، شکر و شیر هم وجود دارد.

شکلات سفید:

طعم و مزه عصاره به کار رفته در این شکلات ملایم تر است. ترکیبات شکلات سفید شامل کره کاکائو، شیر، شکر و عصاره وانیل است. شکلات سفید از شکلات تیره نرم تر و شیرین تر است. در ترکیبات شکلات سفید، کاکائوى جامد وجود ندارد.

ترکیبات شیمیایى شکلات

از مهم ترین ترکیباتى که در کاکائو وجود دارد، ترکیبات «پلى فنلى» است که خواص آنتى اکسیدانى دارد. (مواد آنتى اکسیدان، موادى هستند که با از بین بردن رادیکال هاى آزاد موجود در خون قادرند از بروز انواع سرطان ها و نیز بیمارى هاى قلبى و عروقى و تصلب شرائین جلوگیرى کنند).

این ترکیبات به صورت «فلاونوئید» در کاکائو یافت مى شود. مقدار فلاونوئید به نوع دانه هاى کاکائو و فرآیند شکلات سازى بستگى دارد و در انواع شکلات متفاوت است. در شکلات تیره، مقدار بیشترى فلاونوئید وجود دارد.

شکلات حاوى آهن و منیزیم است، همچنین کلسیم و ویتامین Aهم از دیگر ترکیبات مفید موجود در شکلات هستند.

در اثر خوردن شکلات، هورمونى به نام «اندورفین» در بدن آزاد مى شود که همین هورمون موجب ایجاد احساس شادى در ما مى شود.

نحوه نگهدارى شکلات

بهترین دماى نگهدارى شکلات 15 تا ³c18 است. شکلات را در یک ظرف دربسته، دور از تابش مستقیم نور خورشید و جاى خشک نگهدارى کنید. از قرار دادن مواد غذایى با بوى تند در مجاورت شکلات خوددارى کنید، زیرا شکلات جاذب بو مى باشد.

اگر شکلات تحت یک سرى تغییرات حرارتى قرار گیرد (هنگامى که پشت ویترین و یا شیشه عقب اتومبیل قرار گیرد) امکان دارد، داراى پوششى سفید شود که با رشد کپک اشتباه شود، ولى چنین نیست و فقط کریستال هاى چربى بیرون زده است.

نکته پایانى این که شکلات در دماى ³c37 ذوب مى شود که همان دماى بدن انسان است، به همین دلیل شکلات در دهان ذوب مى شود.

منابع:ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

1ـ «مقدمه اى بر تکنولوژى فرآورده هاى غلات»، تألیف مهندس رسول پایان.

2ـ «علوم غذایى از دیدگاه شیمیایى»، ترجمه دکتر پروین زندى.

3ـ «علوم غذایى، سلامت و تغذیه»، ترجمه دکتر سیدعلى محمودزاده و همکاران.