فرآيند قرار دادن شير در فشار بالا، کارآمدتر از پاستوريزه کردن است
تحقيقات جديد نشان ميدهد قراردادن شير تحت فشار بالا سبب ميشود بتوان بدون ايجاد تغيير در طعم شير، آن را بيش از شش هفته در دماي يخچال نگهداري کرد. به گزارش پايگاه اينترنتي «لايو ساينس»، هم اکنون مرسومترين روش آمادهسازي شير براي نگهداري، روش پاستوريزه کردن شير است که در آن به منظور کشتن باکتريهاي مضر، شير به مدت 15 ثانيه در دماي 71 درجه سانتيگراد نگه داشته ميشود
هر چند پاستوريزه کردن، بيشتر باکتريهاي مضر را ميکشد؛ اما سبب نابودي هاگ باکتريها نميشود و اين هاگها ميتوانند در شير پاستوريزه نيز به باکتري تبديل شوند و در نتيجه در مدتي کمتر از 20 روز در دماي يخچال، شير را فاسد کنند.
از سوي ديگر گرم کردن شير تا دماي بين 135 تا 148 درجه سانتيگراد به مدت 3 تا 5 ثانيه سبب نابودي باکتريها و علاوه بر آن، هاگ آنها ميشود که اين شير را ميتوان حتا در دماي معمولي تا چند ماه نگهداري کرد. هر چند اين روش در حال حاضر در بسياري کشورها مورد استفاده قرار ميگيرد؛ اما تغيير طعم شير در اين روش سبب شده به طور کلي از مقبوليت چنداني برخوردار نباشد.
هم اکنون محققان دانشگاه ايالتي اورگان در آمريکا به روش جديدي دست يافتهاند که در آن از فشردن شير در دمايي نه چندان زياد براي کشتن باکتريها استفاده ميشود و در عين حال تغييري نيز در طعم شير ايجاد نميکند.
در اين روش جديد، شير به مدت 5 دقيقه تحت فشار 38600 کيلوگرم بر اينچ مربع و در دماي 54 درجهي سانتيگراد قرار داده ميشود که در نتيجه ميتوان بي آن که طعم شير تغيير کند، شير را مدت 45 روز (بيش از شش هفته) در يخچال نگهداري کرد.
به گفتهي محققان شير پاکسازي شده با اين روش احتمالاً بين 3 تا 5 سال ديگر وارد بازارهاي جهاني خواهد شد.
نتايج اين مطالعه در شمارهي 29 نوامبر نشريهي شيمي کشاورزي و مواد غذايي Agricultural and Food Chemistery به چاپ ميرسد.
منبع :www.tebyan.net