صنایع غذایی دانشگاه زنجان

1- به دلیل ضخامت کم محصولات خانواده آشیانه ای (فتوچینی و تالیاتله) می توان دستور پخت های مختلف و خاصی را برای آن در نظر گرفت ضمن اینکه سرعت پخت آن به دلیل نیم پخت بودن آن بسیار سریعتر خواهد بود(درحدود 5 تا 7 دقیقه).

2- ترکیب پذیری بسیار مناسبی با مواد همراه(گوشت، سبزیجات و...) دارد بنابراین در سفره آرايي و تزئين داراي تنوع بيشتري  نسبت به ماكاروني معمولي مي باشد.

3- ظاهر بسیار جذاب و خاصی دارد و به عنوان نسل جدید ماکارونی ها مطرح می باشد.  
4- محصول آشیانه ای به روش تمام اتوماتیک و کاملاً بهداشتی و با بهره گیری از فن آوری های روز دنیا تولید شده است.

ماکارونی یک ماده غذایی با ارزش با ارزش تغذیه ای مناسب و مفید است. به دلیل ماهیت کربوهیدراتی این غذا که شاخص غذاهای برپایه غلات است، در صورت در نظر گیری هرم انرژی در پایه آن قرار می گیرد این امر نشان دهنده سهم بالای آن در تأمین انرژی مورد نیاز روزانه است. ضمن اینکه ماکارونی به دلیل برخورداری از کربوهیدراتهای پیچیده نسبت به بسیاری از محصولات دیگر غلات مانند نان وبرنج برتری دارد ( از 60-55% سهم روزانه کربوهیدراتها در رژیم غذایی روزانه افراد نباید بیش از 20-15% آن از کربوهیدراتهای ساده مصرف شود و مابقی لازم است از مواد غذایی با کربوهیدراتهای پیچیده حاصل شوند ) و با دارا بودن اندیس گلایسمی پایین تر نسبت به این مواد با تأثیر تدریجی بر افزایش قند خون موجب بالا رفتن ناگهانی آن نمی شود وعلاوه بر تأخیر در احساس گرسنگی وسوخت عضله ها برای قدرت طولانی تر تأمین می نماید.

این فرآورده ها را بطور کلی به سه دسته "توپر" و "توخالی" و "نواری یا غلتکی" که هر کدام می‏توانند ساده یا مخلوطي از چند ماده غذايي  باشند دسته بندی می نمایند.

لازانيا

به نوعي ماكاروني كه بصورت ورقه هاي نازك، با ضخامت 1-2 ميليمتر، 20 – 30 سانتيمتر و پهن مي‏باشد، که از اختلاط آرد (سمولينا)، آب و تحت فشار شکل گرفته و تحت شرائط خاصی خشک می‌گردد.

مواد تشکیل دهنده

لازانيا در اساس از دو عنصر آب و آرد (سمولینا) بوجود می آید و افزودنیهایی می تواند برای تهیه لازانياي  ویژه جهت بهبود طعم و ظاهر و بالا بردن ارزش غذایی به آن اضافه گردد. مهمترین این افزودنی‏ها شامل تخم مرغ، ویتامینها ، پروتئین ها، مواد معدنی و ... می باشد.

روش تولید لازانیای  precooked

ابتدا آرد مورد نیاز برای تولید این محصول ( آرد سمولینا )  در صورت نیاز با ترکیبات مورد نظر (تخم مرغ، پودر سبزیجات رنگی و ... ) مخلوط شده و توسط مارپیچ به الک کنترل منتقل می‌گردد، پس از الک شدن مخلوط آرد و افزودنی ها توسط بلوئر به قسمت پرس منتقل می شود، در آنجا توسط سه میکسر تخت خلاء با آب مخلوط شده، تشکیل خمیر می دهد و سپس اکسترود شده و از قالب رد می شود، در اثر عبور از قالب خمیر حاصله به حالت  sheet در آمده ( لازانياي معمولي) و پس از تنظیم ضخامت وارد تانک آب داغ می‌شود. در این قسمت توسط حرارت آب داغ، ورق خمیر پخت اولیه شده و واکنش Gelatination   در آن اتفاق می افتد، سپس خمیر از تانک خارج و توسط نازلهایی شستشو می گردد و وارد خشک کن می شود، در ابتدای ورود به خشک کن در اثر عبور خمیر از استیکر، خمیر لازانیا از حالت مسطح به حالت کنگره ای در آمده و سپس وارد خشک کن می شود. عملیات خشک کردن توسط حرارت مستقیمی که از سوختن گاز طبیعی حاصل می شود انجام شده و سپس محصول خشک شده به کولر منتقل و پس از آن وارد قسمت کاتینگ می شود. در آنجا با توجه به وزن مورد نیاز ورق لازانیا برش های طولی و عرضی خورده و سپس آماده بسته بندی می گردد. در قسمت بسته بندی ابتدا ورقه های بریده شده داخل سلفون و سپس کارتن بسته بندی شده و پس از چسب خوردن درب کارتن، روی پالت جمع آوری می گردند.

طرز تهيه لازانيا

شاید برای درست کردن غذایی لذیذ و خوشمزه مثل لازانیا مدت زمان طولانی را در آشپزخانه گذرانده­اید که در نهایت با ریخت و پاشهای فراوانی که به همراه داشته شما را از این بابت خسته کرده است و تنها در مواردی خاص و با فاصله زمانی زیاد و گاهی به اصرار بچه ها رغبت به درست کردن این غذا می کنید. با روش پخت سریع وآسان لازانیا هر گاه که اراده کنید به راحتی و در مدت زمانی بسیار کمتر از روشهای دیگر پخت آن می توانید یک لازانیای خوشمزه را میل کنید.مواد لابه لای لازانیا را که (گوشت چرخ کرده، پیاز و هویج رنده شده، قارچ خرد شده، پودر آویشن، فلفل دلمه ای خرد شده، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل و زرد چوبه که با هم سرخ کرده اید) را تهیه کرده، در آخر یک لیوان آب به این مواد اضافه کرده، بعد از کمی جوش خوردن خاموش کرده کنار بگذارید.

قسمتی که اکثر خانم ها را ممکن است دچار مشکل کند جوشاندن لازانیا و پهن کردن لایه های آن روی پارچه است که گاهی با خورد شدن و له شدن ویا چسبیدن به همراه است (لازانياي معمولي)، راه بهتر و ساده تر این است که شما از لازانیا هاي پيش پخت كه نياز به جوشاندن و همانطور خشک كردن ندارد استفاده کنید به طوری که ته ظرف پیرکس یا تفلون مستطیلی یا مربعی شکل خود را با روغن مایع کاملا چرب کرده و لایه های لازانیا را کنار هم تا جایی که می شود قرار دهید، سپس مقداری از مواد آماده شده را روی آنها ریخته، کمی سس مایونز هم روی این مواد بریزید ودوباره لایه ی بعدی لازانیا و دوباره مواد و سس مایونز تا به آخر، در پایان کار هم روی مواد آخری لازانیا پنیر پیتزای رنده شده بریزید و سپس دو تا سه لیوان شیر به ظرف آماده شده اضافه کرده و درب آن را بگذارید که اگر ظرف مورد نظر شما در نداشت از محافظ بهداشتی ویا فویل آلومینیوم برای پوشاندن روی آن استفاده کرده و ظرف را درون فر در بالاترین طبقه ی آن و با پایین ترین درجه حرارت قرار دهید، اگر هم فر ندارید روی شعله گاز وحتما از همان ابتدا با  شعله پخش کن و با حرارت کم بگذارید. بسته به درجات فرها نیم الی سه ربع ساعت صبر کنید تا آماده شود. اگر هم پس از این مدت زمان احساس کردید آماده نیست باهمان
درجه حرارت قبلی صبر کنید تا کاملا نرم و پخته شود

مزایای لازانیای پیش پخت :
1- با توجه به ابعاد آن كه داراي عرض بيشتري است و فرم مواج آن، قرار گرفتن آن در ظرف و نگهداري سس در اين محصول نسبت به لازانيا توليدي با فرم هاي ديگر بهتر است.

2- وجود ادويه مخصوص در داخل بسته لازانيا

3- وجود دستورالعمل هاي مختلف جهت آماده سازي اين  محصول، در داخل بسته

4- به دليل فرآيند پخت آن در خط توليد نياز به پخت مجدد ندارد بنابراين زمان آماده سازي آن جهت مصرف تا 50 درصد كاهش مي يابد.              

5- تحت شرایط یکسان، محصول لازانیای پیش پخت به دلیل ژلاتیناسیون سطحی، دارای خصوصیات بهتری از لحاظ بافت و سفتی در مقایسه با محصول لازانیای ژلاتینه نشده می باشد.
6- به دليل تكنولوژي پيشرفته خط توليد در خشك كردن اين محصول، افت مواد معدني و ارگانيك كمتر و ارزش تغذيه اي بیشتر خواهد بود
7- خشک کردن با سيستم مادون قرمز سبب بهبود خواص ظاهری و براق شدن سطح پاستا شده و بهبود رنگ محصول خشک شده را به همراه خواهد داشت.
8- ارزش بیولوژیکی پروتئین ها به عنوان فاکتور موثر در تعیین وضعیت کیفی و کمی پروتئین ها می باشد لذا استفاده از این روش علاوه بر حفظ ارزش بيولوژیکی پروتئین ها سبب بهبود قابلیت هضم و جذب آن نیز می شود

9- استفاده از سيستم خشك کردن مادون قرمز  سبب افزایش محتوای فیبر و نشاسته مقاوم در بربر آنزيمها مي شود.  (فیبرها به عنوان کربوهیدرات های پیچیده علاوه بر خواص ضد سرطانی سبب احساس سیری شده و کالری دریافتی را کاهش داده و اثر چاق کنندگی را کم می کند ، نشاسته مقاوم در برابر آنزیم های گوارشی هضم و جذب نشده و اثر فیبر را تشدید می نماید)