صنایع غذایی دانشگاه زنجان

بازرسی روی نوار

در این مرحله گوجه ها به وسیله ی بالا بر روی نوار نقاله ویژه بازرسی منتقل شده و مورد بازرسی قرار میگیرد تا گوجه های آسیب دیده کلی ، کپک زده ، آفت زده ، نارس ، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصی های دیگر حذف شوند .

گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند

درجه بندی

در مورد کنسرو گوجه فرنگی درسته لازم است درجه بندی صورت گیرد تا گوجه های یکدست و با اندازه ی مناسب جدا شوند اما برای تولید رب گوجه فرنگی این امر ضرورتی ندارد

خرد کردن و له کردن

برای له کردن گوجه ها از طرح های گوناگونی به اسامی crasher ، chopper ،  breaker ، pulper استفاده می شود .

بیشتر از helix حلزونی که حین انتقال گوجه ها را له می کند و یا طرح استوانه مانندی که در داخل آن محوری میله دار قرار گرفته و استفاده می شود و این  عمل به دوصورت (هات بریک) و (کلد بریک) پیش از پالپ کردن گوجه ها یا بلافاصله پس از له کردن آن ها ، برای عقیم نمودن آنزیم پکتاز دما داده می شوند تا این آنزیم نتواند روی پکتین اثر کند .

به علاوه ماده صمغی اطراف هسته وارد آب شده و طعم و مزه و ویسکوزیته بهتری حاصل شده و هسته نیز جدا شود .

برای این منظور گوجه له شده از مخازن استوانه ای دو جداره که بین آن ها آب گرم قرار دارد ، یا از بین مارپیچ های آب گرم عبورد کرده و دمای آن به حدود 70 تا 75 درجه سلسیوس رسیده به مدت 30 ثانیه در این دما نگهداری می شود و پس از این مرحله وارد مخازن ذخیره می شود .

در روش کلد بریک گوجه ها به صورت سرد له می شوند و پس از جدا شدن پوسته و هسته ها عمل بلانچینگ برای عقیم کردن آنزیم پکتین استراز صورت می گیرد .

جدا کردن هسته و پوسته

برای حذف هسته و پوسته و سایر ناخالصی های احتمالی از فیلتر هایی از جنس استیل ضد زنگ دو یا سه مرحله ای استفاده میشود که استوانه ای شکل هستند و قطر سوراخ های آنها 1.2 تا 1.6 میلی متر گاهی 2 میلی متر برای مرحله اول ، 0.6 تا 0.8 میلی متر برای مرحله دوم و 0.3 تا 0.4 میلی متر برای مرحله سوم یا فینیشر است که به ترتیب ذرات درشت تر ، متوسط و ریز را از هم جدا می کنند.

تغلیظ در خلأ

برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های همراه با خلأ استفاده می شود ، که موجب می شود  تغلیظ در زمان کوتاه تر و در دمای کمتری صورت بگیرد و در نتیجه رنگ محصول بهتر حفظ شود از سیستم های یک اثره یا چند اثره با حدود 0.5 تا 0.8 اتمسفر خلأ و دمای 65 تا 75 درجه سلسیوس که در آنها ابتدا آب گوجه فرنگی در داخل لوله های باریک که خود در داخل مخازن استوانه ای قرار گرفته و از خارج به وسیله ی بخار گرم شده و سپس وارد دیگ مجهز به سیستم خلأ شده و در این حالت مقداری از آب آن بخار شده و توسط خلأ به خارج از مخزن هدایت می شود می توان استفاده کرد .

میزان دما و خلأ در مراحل مختلف متفاوت است ، زیرا آب گوجه فرنگی حاصل از مرحله فیلتراسیون دارای بریکس حدود 5 و رقیق است و باید بریکس آن به حدود 25 و گاهی بیشتر برسد .

در اوایل کار که بریکس پایین است خلأ پایین تری لازم است و در این مرحله تبخیر تا رسیدن بریکس به حدود 18 ادامه می یابد .

دستگاه های اواپراتور مجهز به اندازه گیری بریکس هستند و وقتی بریکس به 18 رسید پمپ های دستگاه وارد عمل شده و رب را به قسمت دیگری که خلأ قوی تری برقرار است منتقل می کند ، خلأ قوی تر در این مرحله موجب سهولت خروج بخار از رب در دمای پایین می شود و استفاده از دمای پایین تر موجب بهبود رنگ رب می شود .

عمل تغلیظ در مواردی که نمک اضافه نشده باشد تا رسیدن به بریکس 25 و چنانچه از رب حاصل برای فرآورده هایی استفاده می شود که رنگ آنها خیلی مطرح نیست می توان تبخیر را تا رسیدن بریکس به حدود 44 ادامه داد .

فرمولاسیون

برای تعدیل مواد جامد محلول در آب اضافه کردن نمک به میزان حدود 3 درصد و برای اسیدی کردن محصول و برای اسیدی کردن محصول به ویژه برای گونه هایی که دارای ph بالاتری هستند و باید ph آن ها به حدود 4.3 یا کمتر ببرسد از اسید های مجاز خوراکی مختلف می توان استفاده کرد . همچنین می توان از قرص های نمک استفاده کرد .

در مورد رب گوجه فرنگی برای مصارف خانگی استفاده از مواد افزودنی مانند نگهدارنده ها مجاز نیست اما برای تولید رب مورد استفاده در تولید انواع سس یا صادرات با کسب مجوز لازم ، استفاده از نگهدارنده در فرمول مجاز است .

گرم کردن مقدماتی preheating

این عمل برای افزایش دمای رب گوجه فرنگی پیش از پر کردن در بسته و ایجاد  بخار برای پر کردن فضای بالای قوطی پیش از درب بندی ضروری است .

برای گرم کردن مقدماتی رب گوجه فرنگی پیش از پر کردن در بسته ، از دستگاه های تبادل دمایی به ویژه پاستوریزاتور های لوله ای استفاده می شود که در آنها فرآورده از داخل لوله های رفت و برگشت عبور کرده و اطراف لوله ها را بخار آب یا آب داغ اشغال کرده دمای آن بالا می رود ، دمای عمل حدود 75 درجه مناسب است ، به جای پاستوریزاتور لوله می توان از سیستم تبادل دمای صفحه خراش یا صفحه تراش استفاده کرد

بسته کنسرو رب

برای کنسرو گوجه فرنگی درسته و رب گوجه فرنگی از قوطی D-75-72  لاک دار استفاده می شود . اما برای مصرف موسسات و مراکز تغذیه ی گروهی از ظروف استیل زنگ نزن 250 لیتری یا کوچکتر و روش اسپتیک می توان استفاده نمود .

در سال های اخیر استفاده از بسته های قابل انعطاف و سترون پذیر و بسته های چند لایه ای با روش اسپتیک هم متداول شده است

پرکردن در بسته

بیشتر با روش های حجمی و اتوماتیک صورت می گیرد و چون فرآورده به صورت داغ وارد قوطی یا هر نوع بسته بندی دیگری میشود لازم است قسمت عمده ای از قوطی و حدود 97 درصد حجم آن پر باشد زیرا هنگام سرد کردن حجم آن کم شده و بیش از حد لازم خالی به نظر می رسد ضمن این که امکان آسیب فیزیکی به درزهای قوطی هم وجود خواهد داشت .

در عین حال مقدار کمی خلأ در قوطی لازم است تا از تورم فیلیپر و اسپرینگر در فصل تابستان در مناطق گرم و ارتفاعات جلوگیری شود .

خارج کردن هوا و گازها

این عمل در مواردی که فرآورده سرد پر می شود ضروری است ، دمای حدود 85 الی 90 درجه سلسیوس و به مدت 3 دقیقه برای قوطی های نمره 2 و 4 دقیقه برای قوطی های نمره 2.5 و 3 و 10 دقیقه برای قوطی های نمره 10 استفاده می شود .

برای اطمینان از کفایت عمل اندازه گیری دمای محتوای قوطی ضروری است زیرا نفوذ دما به داخل محصول کند و کمی مشکل است .

فرآیند دمایی

اگر قوطی ها پیش از استریلیزاسیون مرحله گرم کردن مقدماتی را گذرانده باشند ، برای قوطی های نمره 2 ، 35 دقیقه و قوطی های نمره 2.5 – 45 دقیقه و برای قوطی های نمره 10 – 80 دقیقه در 100 درجه  پیشنهاد می گردد . و اگر قوطی ها سرد پرد شده و یا سرد وارد ریتورد شوند لازم است زمان رسیدن مرکز سرد قوطی به دمای سالم سازی به زمان های استریلیزاسیون اضافه شود .